2016年12月04日

【野沢菜の漬け方】素人でも簡単、本格的な『野沢菜漬け』にチャレンジ!

今年、初めて野沢菜を育ててみました!

育てるのは簡単。
種を筋蒔きして、薄く土を被せ、芽が出たら、適当に間引いて、あとは3か月待つだけです。
少し虫に食われましたが、防虫ネットは掛けずとも、さほどの被害はありません。

『野沢菜漬け』と言えば、長野県の特産・名産品ですが、実は、長野県内どこでも美味しい野沢菜が採れるわけではありませんたらーっ(汗)

地元では、野沢菜のことを『お菜』(おな)と呼びますが、
こわいお菜は、筋っぽくて、美味しくありません。
(※ 『こわい』(強い)とは、食感が”固い”ことを表現する、方言です。)

歯ごたえがいい柔らかいお菜を育てるには、収穫時期近くに冷え込みが厳しくなる、長野県でも北の地域、まさに「野沢温泉村」の辺りとか、軽井沢など標高が高い地域で採れるお菜が、美味しいとされています。

とは言え、栽培も容易で、野沢菜を漬ける家では大量に使うお菜を、わざわざ県内から買ってくるのもばからしいので、
長野県内であれば、どこも自家栽培が当たり前です。

その代わり、11月下旬から12月の霜が降りる遅くまで、野沢菜は畑に植えたままにしておきます。
その霜に何回かあてることで、お菜が柔らかくなります。
霜に当たって、野沢菜の葉の色が、茶褐色に変色し始めた頃が、収穫時、漬け込み時ですひらめき

早い家では、11月23日の勤労感謝の頃からスタートし、
遅い家では、リンゴの収穫が終わって手が空く、12月中旬ころが、野沢菜漬けの最盛期となります。


では、素人でも簡単にできる、本格的な、
野沢菜の漬け方【レシピ】exclamation

【材料】
--------------------------
 野沢菜     10kg
 塩      350g
 野沢菜漬けの素  1袋
--------------------------
 ※ 野沢菜漬けの素は、1袋で野沢菜30kg分漬けられます。


1 野沢菜の収穫
収穫した野沢菜は、少なくとも半日ほど太陽の陽に当てて、漬け込み易い様に、しんなり柔らかくさせます。
そのため、晴天で暖かい日が2日間続く様な日を見計らって、野沢菜を収穫します。
漬ける作業は水仕事なので、少しでも暖かい日にしましょう晴れ

株元で切り取った野沢菜は、泥を落とし、痛んだり変色した葉を取り除いて、畑に並べて陽に当てます。
陽が影ったら、集めて、一抱えずつ束にして、家に持って帰っておきます。

2 計量
01_arai.jpg収穫の翌日、気温が上がってきたら、さっそく漬け込みの作業開始!

まず、漬けるのに必要な塩の量を決めるため、野沢菜の重さを量っておきます。
大きな秤が無くても、体重計の上に籠でも置き、その上に野沢菜を置いて量れば、事足ります。さほど正確に測る必要はありません。

2坪ほどの畝で育てた野沢菜の収穫量は、約20kgでした。
親戚に半分ほど分けて、我家で漬けたのは約7kgほど。
以下では、分かりやすい様に、10kg分の野沢菜を漬ける分量(レシピ)を書きます。

3 洗いと下処理
02_shitasyori.jpg大きな盥(タライ)や桶(オケ)に水を溜め、野沢菜を水洗いします。

まず一回目のすすぎ。
葉に付いた汚れや、株元の隙間に入り込んだ土を、あらかたに洗い落とします。

この時、株元に残った赤い株の部分を切り取って、キレイに処理し、
大きく太い株は、株元に2〜3センチの十字の切込みを入れ、漬かりやすくします。

次に、葉先の部分は美味しくないので、大きく長く育った株や、霜にあたって赤茶色に変色した部分は、葉先を10cmくらい切り落とします。

洗った野沢菜は、大きな笊(ザル)にあげ、水を切ります。

水の溜めおき洗いを、2〜3度繰り返せば、野沢菜の汚れも、大概きれいになります。
私なんぞ、残った土もミネラル分と、水洗いは2回で終了パンチ

気になる人は、株元の茎の間に泥が残りやすいので、入念に水洗いしてください。
この株元、実は私は一番大好きな部分で、ここで手間を惜しまずきれいにしておくと、美味しい株元を余すところなく食べられますよ!

4 塩の計量
03_cyougou.jpg漬ける野沢野の量に合った、塩の量を量っておきます。

ベテランのお婆さんであれば、目分量の手加減で塩を振りながら、どんどん野沢菜を漬けていきますが、素人では失敗しやすいので、事前にちゃんと塩の量を量っておきましょう!
塩の量は、野沢菜30kgに対して、塩1kg〜1.2kgです。
つまり、野沢菜10kg当たり、塩は350g前後です。

最近、我家の地域では、塩漬けより醤油漬けが人気ですが、まずは伝統の塩漬けからチャレンジすることに!
でも、ここで少し塩を減らし、代わりに醤油を足すってのもアリでするんるん

また、塩だけだと、旨みが出にくいので、素人は化学の力を借りることとし、「野沢菜漬けの素」(一袋で野沢菜30kg分、300円くらい)を足しておきましょうわーい(嬉しい顔)

5 漬け込み
05_tukeowari.jpg漬け込む野沢菜の量に合った大きさの桶を用意し、よく洗っておきます。
(少し大きめくらいの方が、ちょうどいいです!)

次に、野沢菜を敷き詰めながら、一層ずつ、塩を振りながら、野沢菜を積み重ね、漬け込んでいきます。
最後に塩が足りなくならないように、塩の分量を調整してください。
最後に振り塩が足りなくなるよりは、少し余らして、上段で多めに使い切るくらいの方がイイです。

6 重し
06_omoshi.jpg漬け桶に、野沢菜を漬け終わったら、最後に落とし蓋を置き、上に重石を載せます。

最初の重石の重さは、30kgの野沢菜で45kg、10kgの野沢菜で15kgが目安です。
1晩から数日で、野沢菜が浸るまで水が上がってきますが、できるだけ早く水が上がるように、最初の重石は重めにします。
早く水を上げるためには、重石の重量を、材料の2倍くらいまで増やし、
呼び水として、数リットルの出し汁をかけてやるのも手です。

2日〜3日で水が十分上がったら、3分の2くらいの重さ(野沢菜の量と同じくらいの重さ)まで、重石を軽くします。
漬け具合をみて良さげなら、さらに野沢菜の材料の重さの「半分強」まで、重石の重さを減らします。

何時までも重い重石を載せておくと、野沢菜が固くなってしまうので、早めに軽くしてあげてください。グッド(上向き矢印)

約10日から2週間ほどで、食べ始められます。
日持ちを長くするためには、塩の量を多めにしてください。
ただし、健康が気になり塩分を控えたい方は、塩の量を控えめにして、早めに食べきってねわーい(嬉しい顔)

posted by 佐野川 at 10:08| Comment(0) | 家庭菜園